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Les recettes

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Huîtres spéciales de Marennes-Oléron frémies au Pineau des Charentes
Par Luce Bodinaud - Château de Nieuil (16)
Pour 4 personnes : 6 ou 9 huîtres (n°2 ou n°3) par personne 2 cuillères à soupe d'échalotes grises hachées 2 cuillères à soupe de Pineau des Charentes blanc 1/2 litre de crème fraîche (fleurette) sel - poivre - paprika ciboulette ciselée gros sel gris ou algues pour présentation
Ouvrez et décoquillez les huîtres en gardant l'eau. Faîtes réduire le mélange échalotes et Pineau sans laisser colorer. Ajoutez ensuite l'eau des huîtres dans ce mélange (attention elles doivent juste frémir). Puis remettez chaque huître frémie dans sa coquille avec un peu de mélange de cuisson. Nappez-les d'une crème fouettée légèrement relevée au paprika. Faîtes gratiner à four très chaud, ajouter un peu de ciboulette. Servez immédiateeement sur u lit de gros sel ou d'algues.

Saint-Jacques poêlées aux rubans de carottes et Pineau des Charentes
Par Jean-Jacques Destrieux - Restaurant du Château - Jarnac (16)
Pour 4 personnes : 12 St-Jacques 300 gr de carottes 2 échalotes Sel, poivre 10 cl de Pineau blanc 20 cl de crème fraîche 60 gr de beurre
Décoquillez les St-Jacques, nettoyez-les, lavez-les et escalopez-les en deux. Ciselez finement les échalotes. Epluchez les carottes et taillez, à l'aide d'un économe, des rubans dans le "rouge" des carottes sur toute leur longueur. Dans une casserole, faîtes suer les échalotes avec 30 gr de beurre, ajoutez les rubans de carottes puis faîtes-les cuire 10 min. à couvert. Ensuite, versez le Pineau, faites bouillir puis rajoutez la crème fraîche et laissez réduire de moitié. Assaisonnez. Passez rapidement les St-Jacques salées et poivrées dans une poêle avec le beurre restant (1 min sur chaque face). Répartissez les rubans de carottes en assiette, les St-Jacques autour avec des pluches de cerfeuil en décor.

La tarte au chocolat et Pineau des Charentes
Par Thierry Verrat - La Ribaudière - Bourg-Charente (16)
Pour 4 personnes : Pâte sucrée au cacao : 250 gr de farine tamisée - 150 gr de beurre - 95 gr de sucre glace - 30 gr de poudre d'amande - 20 gr de cacao - 1 oeuf Appareil tarte chocolat : 250 gr de crème liquide - 30 gr de beurre - 125 gr de chocolat - 2 oeufs entiers + 3 jaunes - 25 gr de sucre - 5 cl de Pineau rosé
Abaissez la pâte sucrée au cacao dans un cercle de 24 cm de diamètre. Réalisation de l'appareil : faîtes bouillir ensemble la crème et le beurre puis ajoutez le chocolat et le Pineau. Faîtes blanchir au fouet les oeufs plus les jaunes et le sucre. Incorporez les deux mélanges et garnissez le fond de tarte. Laissez cuire le tout à 180 °C pendant 15 min.

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